1. 首页
  2. 新闻资讯
  3. 行业资讯
  4. 内容

家称:腌制水果产生的酶可能有害

日期:2019-07-31 人气:1001

一.霉菌污染

家庭制作时,所用的水果以及容器通常只经过简单冲洗,制作过程中也无法在严格无菌的环境中进行操作,因此制作的酵素很容易被杂菌污染,比如大肠杆菌、霉菌、李斯特菌等容易滋生,人食用后会诱发肠道感染。

有的人明明看到自制的酵素已经长毛了,依然舍不得扔掉,只将上层霉变的部分倒掉,然后继续饮用。实际上,一旦霉变,看起来似乎没有变质的部分也已经进入到微生物新陈代谢的过程中,产生了大量肉眼看不见的细菌和毒素,继续饮用很容易出现急性中毒、发烧、腹痛、呕吐等症状。

为什么不推荐自制食用酵素?在发酵过程中,温度、时间、酸碱度、甜度等都会影响酵素中菌群的种类和数量,对于卫生条件的要求较高,且需要时时对产品质量进行检测和监控,家庭自制很难达到要求,效果甚至适得其反。

二、亚硝酸盐含量可能超标

从亚硝酸盐的形成机制来说,主要来自田园菜地大量施用氮肥,致使土壤中的硝态氮含量普遍偏高,在硝化细菌的作用下,土壤中各种形态的氮元素转化为硝酸盐囤积在蔬果里面。

家庭采购的果蔬可能没有进行硝酸盐含量的检测,因此发酵原材料中可能含有大量的硝酸盐。

三、可能产生甲醇

因为果蔬的植物壁细胞以及细胞间质的果胶中含有甲醇酯,在曲霉的作用下会放出甲氧基,形成甲醇。家庭自制食用酵素很难控制温度,发酵过程中过高的温度(>30℃)遇到腐败的果蔬时会产生过量的甲醇。

四、有益菌的种类数量无法控制


高品质的酵素中存在各种生物活性物质,和自制葡萄酒这样单一原料的发酵过程相比,自制食用酵素的发酵过程相对复杂,在家庭制作过程中,有益菌的种类无法监控,代谢产物的种类含量未知,很难对身体产生有益的影响。

自制酵素在发酵过程中工艺和卫生条件达不到,非但起不到保健作用,反而容易造成健康威胁。

五、自制水果酵素大致做法是这样的

首先是把新鲜水果洗净切好;

然后一层层码入密封罐中,每码一层就按比例加上一层糖;

最后将罐子密封好,等发酵若干天,就能倒出含有丰富“水果酵素”了。

方法/步骤

不过,在很多网友在DIY的过程中,却发现了不少情况。有网友称,每天打开瓶盖一次摇一摇,却冒出一层疑似霉菌的东西。有网友吐槽说,如法炮制出的“水果酵素”喝起来“比啤酒度数还要高”。还有网友质疑:“自制完全靠天然菌群,到最后谁多谁少都是问题。你不知道放进去的水果中都有什么菌群,哪种菌群占优势,最后得到什么呢?”

六、专家称:腌制水果产生的酶可能有害

“心理作用”

那些说吃了酵素之后,就觉得神清气爽、变瘦变白,以及青春痘不在等,其实都是心理作用罢了,水果酵素又不是灵丹妙药。

“补充蛋白质”

酶是一种蛋白质,也就是说喝了酵素之后,相当于是补充蛋白质,而当蛋白质进入胃部的时候,就会被胃酸分解,即吃了也相当于白吃,根本就没那么多的神奇效果。

“排出毒素”

酵素具有帮助排出人们体内酵素的作用,从而调节人们的新陈代谢,但自制酵素不宜食用,以免产生食物中毒症状。

专家指出,网上流传的“水果酵素”的做法,其实就是将水果加上糖一起进行简单发酵。在这个过程中,糖和水果中的糖分为密封罐里的细菌提供了“养分”,将水果中的果胶及所含的有机物、维生素和碳水化合物进行分解,这个过程会产酸、产气,甚至释放出一些甲醇、乙醇,所以有酒精的味道。如果制作过程中不够卫生,霉菌同时大量繁殖,制出来的所谓的“水果酵素”本身就受到严重的污染、含有“毒菌”,喝了对人体更加有害无益,又谈何养生、“排毒”?

果用糖腌制新鲜水果能产生所谓的“水果酵素”,那也是一些无法确定种类的酶。大多数酶是有催化生物活性的蛋白质,有的对人体有益,也有的可能产生不良作用。自制的“水果酵素”不可能“精确制导”,想要什么有益的酶就直接生产出来,由此产生出来的酶很可能是对身体有害的。如果长期服用出现不适,就更加得不偿失了。

现代食品加工中,用糖来加工水果,制成水果罐头或水果蜜饯,并不是冲着其能产生更高的营养价值而去的。

实上,加工水果多在产果区,为了更好地保存和利用、避免产量太多一时卖不完腐烂变质。专家介绍说,这种做法在一定程度上改变了水果原有的风味,增加了食品的多样性。但从营养价值的角度考虑,新鲜水果洗干净直接吃对身体健康更有益。因为,新鲜水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维,切开后用糖腌,会破坏并导致这些有效成分的流失;相比之下,直接吃更能最大限度地利用和吸收水果中的营养。

(中广集团微生物研究所研发出制作酵素专用复合益生菌菌种菌群包含:乳酸菌、双岐菌、酵母菌、产酶益生菌菌种、分解纤维素菌种、解淀粉菌种、解蛋白菌种)


    你觉得这篇文章怎么样?

    560

    相关内容